Не имеющее аналогов пособие позволяет изучить весь комплекс вопросов, связанных с экономической деятельностью предприятий общественного питания. Особую ценность представляют сопровождающие изложение экономические расчеты, основанные на данных из практики предприятий разных форм собственности. Новое издание дополнено главой «Планирование деятельности предприятия общественного питания». Существенные изменения внесены в главы «Оборотные средства», «Финансовое планирование».
Предисловие 3
Глава 1. Планирование деятельности предприятия общественного питания. Сущность и необходимость процесса планирования. Этапы планирования 5
Принципы планирования и их взаимосвязь. 12
Виды планирования 14
Роль и значение экономического анализа в процессе планирования 22
Методы планирования 33
Глава 2. Производство продукции и товарооборот общественного питания 39
Сущность, состав, структура и характеристика товарооборота общественного питания 39
Анализ товарооборота и производственной программы 43
Оценка факторов, влияющих на товарооборот .57
Планирование производственной программы, товарооборота на предприятиях питания различного типа 62
Глава 3. Система снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами 81
План снабжения предприятий общественного питания сырьем и товарами, его содержание. Определение потребности в сырье и продуктах 81
Сущность запасов сырья и товаров, их вида, показатели измерения 87
Сущность и значение товарооборачиваемости, методика ее определения 91
Анализ запасов и товарооборачиваемости 92
Нормирование и планирование товарных запасов 97
Планирование поступления сырья и товаров на предприятия питания. Продуктовый баланс, его показатели 109
Глава 4. Валовой доход 111
Сущность валового дохода, источники его образования 111
Анализ валового дохода и факторов, влияющих на его величину 115
Прогнозирование валового дохода 122
Глава 5. Издержки производства и обращения 130
Сущность, классификация издержек производства и обращения 130
Факторы, влияющие на издержки производства и обращения 134
Анализ издержек производства и обращения 138
Методы планирования издержек производства и обращения 148
Глава б. Прибыль ирентабельность 159
Экономическая природа прибыли, ее виды 159
Распределение и использование прибыли 165
Рентабельность, методика ее определения 168
Анализ прибыли и рентабельности 173
Планирование прибыли 182
Глава 7. Основные фонды, их воспроизводство 192
Экономическая сущность основных фондов, их классификация 192
Показатели оценки состояния основных фондов 195
Показатели эффективности использования основных фондов 198
Анализ основных фондов 201
Сущность и значение капитальных вложений, их финансирование. 209
Эффективность капитальных вложений 211
Глава 8. Трудовые ресурсы .216
Трудовые ресурсы и регулирование трудовых отношений 216
Эффективность и производительность труда 218
Влияние трудовых факторов на товарооборот 221
Анализ производительности труда 226
Анализ численности работников 229
Планирование численности работников и производительности труда 231
Глава 9. Оплата труда работников 235
Механизм стимулирования труда и его совершенствование 235
Тарифная система 239
Формы и системы оплаты труда 242
Состав фонда заработной платы, источники его образования 246
Анализ фонда заработной платы. Оценка факторов, влияющих на величину фонда заработной платы 254
Эффективность использования фонда заработной платы 262
Планирование фонда заработной платы: 268
Глава 10. Оборотные средства 270
Сущность, состав и структура оборотных средств 270
Показатели эффективности использования оборотных средств 276
Анализ оборотных средств предприятия питания 280
Планирование потребности предприятия питания в оборотных средствах 288
Глава 11. Финансовое планирование 293
Финансовый план предприятия питания и основные предпосылки дня его составления 293
Цель и задачи анализа финансового состояния 297
Анализ состава и структуры имущества, источников его образования 298
Анализ финансовой устойчивости и платежеспособности 305
Составление финансового плана 313
Глава 12. Спрос на продукцию и услуги общественного питания 323
Платежеспособный спрос и факторы, влияющие на его развитие 323
Определение общего объема спроса населения 325
Прогнозирование спроса на продукцию общественного питания 329
Литература 343
