Учебник предназначен для студентов высших учебных заведений — бакалавров и магистров, обучающихся по направлению «Товароведение». Содержит наиболее полный учебно-справочный материал согласно программе базовой дисциплины «Безопасность товаров».
Книга может быть использована для студентов технологических и медицинских вузов, изучающих дисциплины, связанные с вопросами качества и безопасности продуктов питания.
Представляет практический интерес для производителей, коммерсантов, экспертов, научных работников и потребителей.
Предисловие 3
От автора 4
Глава 1. ПИТАНИЕ В ЖИЗНИ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА 6
Термины и определения 6
Современное состояние и перспективы развития науки о питании 8
Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения 10
Основы рационального питания 13
Концепция сбалансированного питания А.А. Покровского и ее роль в нутрициологии 15
Критический анализ других систем питания 18
Пищевые продукты для отдельных групп населения 25
Продукты общего и специального назначения 25
Рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергии и продуктов питания 28
Взаимосвязь питания и здоровья. Вопросы безопасности пищи 32
Глава 2. ЗАГРЯЗНЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ КСЕНОБИОТИКАМИ ХИМИЧЕСКОГО И БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ 35
Термины и определения 35
Охрана продуктов питания от чужеродных веществ -важная гигиеническая проблема 36
Загрязнение микроорганизмами и их метаболитами 40
Пищевые интоксикации 40
Пищевая токсикоинфекция 43
Микотоксины в пищевых продуктах, профилактика алиментарных микотоксикозов 47
Загрязнение химическими элементами, их токсиколого-гигиеническая характеристика 55
Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в животноводстве 70
Антибактериальные вещества 70
Гормональные препараты 76
Азотсодержащие кормовые добавки 77
Загрязнение веществами и соединениями, применяемыми в растениеводстве 82
Пестициды 82
Использование регуляторов роста растений 84
Удобрения 86
Сточные воды и твердые отходы, используемые для орошения и удобрения 88
Загрязнение нитратами, нитритами и нитрозосоединениями 93
Диоксины и полициклические ароматические углеводороды — потенциально опасные загрязнители пищевых продуктов 100
Радиоактивное загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов 104
Основные представления о радиоактивности 104
Радиоактивный фон и проблемы его снижения. Возможные пути загрязнения пищевой продукции 109
Полимерные и другие материалы, используемые в пищевой промышленности, общественном питании и торговле 114
Вопросы экологии полимерной упаковки 126
Гигиеническая экспертиза материалов, контактирующих с пищевыми продуктами 128
Возможность биотрансформации чужеродных веществ в организме человека 129
Глава 3. КОМПОНЕНТЫ ПРИРОДНОЙ ПИЩИ, НЕБЛАГОПРИЯТНО ВЛИЯЮЩИЕ НА ОРГАНИЗМ.АНТИАЛИМЕНТАРНЫЕ ФАКТОРЫ 137
Глава 4. ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ 145
Термины и определения 146
Классификация пищевых добавок 147
Характеристика основных групп пищевых добавок 148
Вещества, улучшающие цвет пищевых продуктов 148
Вещества, улучшающие вкус и аромат пищевых продуктов 153
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов 167
Вещества, способствующие увеличению сроков годности 175
Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов 186
Экспертиза и гигиенический контроль за применением пищевых добавок 197
Глава 5. БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫЕ ДОБАВКИ К ПИЩЕ 201
Законодательная и нормативная база Б АД. Термины и определения 202
Классификация 203
Государственный контроль за производством и реализацией. Вопросы экспертизы качества и безопасности БАД 210
Глава 6. ГЕНЕТИЧЕСКИ МОДИФИЦИРОВАННЫЕ ИСТОЧНИКИ ПИЩИ 215
Термины и определения 215
Технология производства и гигиенический контроль за пищевой продукцией из генетически модифицированных источников 217
Законодательное регулирование создания и применения ГМИ 226
Глава 7. ФАЛЬСИФИКАЦИЯ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ. ОПАСНОСТЬ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ. ИДЕНТИФИКАЦИЯ И ЭКСПЕРТИЗА 230
Глава 8. ОБЕСПЕЧЕНИЕ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ В РАМКАХ ТРЕБОВАНИЙ МЕЖДУНАРОДНЫХ, ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СТАНДАРТОВ И ЗАКОНОДАТЕЛЬСТВ. ВОПРОСЫ СЕРТИФИКАЦИИ 237
Основные термины и определения 238
Международные организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции 244
Российские организации, стандарты и законодательства в области качества, безопасности и сертификации пищевой продукции 248
Приложение 1. Дополнительные потребности в энергии и пищевых веществах для женщин в период беременности и кормления ребенка 254
Приложение 2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для детей и подростков РФ 255
Приложение 3. Рекомендуемые уровни потребления биологически активных веществ пищи с установленным физиологическим действием для детей 258
Приложение 4. Допустимые уровни содержания биологически активных веществ в пищевых продуктах при использовании ароматизаторов и экстрактов из растительного сырья 259
Список литературы 261
Список сокращений 265
