Санитария и гигиена питания
Автор: Джум Т. А., Тамова М. Ю., Букалова М. В.
Год: 2018
Страницы: 543
Язык: Русский
Издательство: ИНФРА-М
Для возможности заказывать книгу Вам необходимо зарегистрироваться
Описание:
Изложены основы гигиены и санитарии предприятий питания, описана профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов, приведены гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, специфика реализации концепции безопасности ХАССП.
Учебник предназначен для бакалавров и магистрантов вузов, обучающихся по направлениям подготовки 19.03.04, 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», а также для работников предприятий общественного питания.
Предисловие 11
Санитарно-гигиенические основы организации предприятий общественного питания 15
Основы гигиены питания 15
Санитарно-гигиенические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий общественного питания 26
Окружающая среда и ее значение для жизни человека 26
Санитарно-гигиенические требования к воздушной среде 27
Санитарно-гигиенические требования к воде 37
Санитарно-гигиенические требования к почве и очистка предприятий общественного питания 49
Санитарно-гигиенические требования к освещению 53
Санитарно-гигиенические требования к отоплению 59
Санитарно-гигиенические требования к вентиляции 61
Санитарно-гигиенические требования к условиям работы в производственных помещениях согласно действующим санитарным правилам и нормам 65
Санитарно-гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания 71
действующим санитарным правилам и нормам 65
Санитарно-гигиенические основы проектирования и строительства предприятий общественного питания 71
Санитарно-гигиенические требования к проектированию предприятий общественного питания . . . 71
Санитарно-гигиенические требования к территории, генеральному плану участка и размещению предприятий общественного питания 78
Санитарно-гигиенические требования к строительным материалам и внутренней отделке помещений 81
Санитарно-гигиенические требования к объемно-планировочному решению предприятий общественного питания 85
Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде, таре 112
Санитарно-гигиенические требования к технологическому оборудованию 112
Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде 119
Санитарно-гигиенические требования к таре и упаковочным материалам 121
Личная гигиена и гигиена труда работников общественного питания 123
Санитарный режим на предприятиях общественного питания 130
Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятий общественного питания 130
Методы дезинфекции и их санитарно-гигиеническая характеристика 131
Санитарно-гигиенические требования к содержанию территории 138
Санитарно-гигиенические требования к содержанию помещений 139
Санитарно-гигиенические требования к мытью и обеззараживанию посуды, оборудования и инвентаря 141
Лабораторный контроль санитарного состояния предприятия «JGK4J. 145
Методы дезинсекции и их санитарно-гигиеническая характеристика 147
Методы дератизации и их санитарно-гигиеническая характеристика 151
Тесты . 154
Пищевые инфекции и отравления, меры по их предупреждению. Глистные заболевания, их профилактика 160
Пищевые инфекции и их профилактика 160
Кишечные инфекции и их профилактика 162
Зоонозные инфекции и их профилактика 169
Пищевые отравления и их профилактика 171
Микробные пищевые отравления 172
Немикробные пищевые отравления 180
Гельминтозы и их профилактика 187
Тесты 190
Санитарно-гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов 196
Санитарно-гигиеническая оценка качества пищевых продуктов и их эпидемиологическое значение 196
Санитарно-гигиенические требования к мясу и мясным продуктам 199
Санитарно-гигиенические требования к рыбе и рыбной продукции 205
Санитарно-гигиенические требования к молоку и молочной продукции 210
Санитарно-гигиенические требования к яйцам и яичным продуктам 216
Санитарно-гигиенические требования к овощной продукции 219
Санитарно-гигиенические требования к бобовым культурам 227
Санитарно-гигиенические требования к продуктам переработки зерна 228
Санитарно-гигиенические требования к хлебобулочным изделиям . 233
Санитарно-гигиенические требования к растительным маслам с учетом их вида 240
Санитарно-гигиенические требования к маргариновой продукциии 242
Санитарно-гигиенические требования к консервной продукции 246
Санитарно-гигиенические требования к транспортировке пищевых продуктов, их приемке и хранению 249
Санитарно-гигиенические требования к доставке и приемке продуктов 249
Санитарно-гигиенические требования к организации хранения продуктов 253
Санитарно-гигиенические требования к технологической обработке продуктов 256
Зависимость качества кулинарных изделий от степени соблюдения технологического процесса обработки 256
Санитарно-гигиенические требования к первичной кулинарной обработке сырья на предприятиях общественного питания с учетом вида обрабатываемых продуктов 260
Санитарно-гигиенические требования к тепловой кулинарной обработке продуктов на предприятиях общественного питания с учетом ее вида 273
Санитарно-гигиенические требования к производству и реализации охлажденных и быстрозамороженных блюд 286
Санитарно-гигиенические требования к производству и реализации охлажденных блюд и изделий 286
Санитарно-гигиенические требования к использованию охлажденной продукции в гастрономических емкостях 288
Санитарно-гигиенические требования к охлажденной кулинарной продукции в ерметизированных мягких полимерных пакетах 295
Санитарно-гигиенические требования к быстрозамороженным полуфабрикатам и готовым изделиям 299
Санитарно-гигиенические требования к качеству и условиям реализации готовой продукции 305
Санитарно-гигиенические требования к качеству готовой продукции 305
Санитарно-гигиенические требования к реализации готовой продукции 319
Санитарно-гигиенические требования к организации питания разных групп населения 323
Санитарно-гигиенические требования к организации питания взрослого населения пяти профессиональных групп по уровню физической активности 323
Санитарно-гигиенические требования к организации диетического профилактического питания . 327
Санитарно-гигиенические требования к организации питания работников сельского хозяйства ЗЗ0
Санитарно-гигиенические требования к организации питания в лечебных учреждениях 332
Санитарно-гигиенические требования к условиям питания при обучении школьников в общеобразовательных учреждениях.разных видов 344
Санитарно-гигиенические требования к организации питания при обучении студентов образовательных организаций высшего и среднего образования 346
Санитарно-гигиенические требования к организации питания лиц пожилого возраста 348
Санитарно-гигиенические требования к организации питания авиапассажиров 352
Санитарно-гигиенические требования к организации питания в вагонах-ресторанах пассажирских поездов 367
Контроль за санитарно-гигиеническим состоянием предприятия общественного питания с учетом принципов ХАССГ 381
Концепция ХАССП. Опыт внедрения на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания 381
Характеристика содержания основных принципов ХАССП с учетом производственного цикла предприятия общественного питания 384
Документированные процедуры ведения производственной деятельности предприятия общественного питания, основанные на принципах ХАССП 400
Документооборот при осуществлении программы производственного контроля на основе внедрения системы ХАССП 412
Тесты 423
Практикум
Практическое занятие по теме «Санитарно-гигиеническая оценка проектов предприятий общественного питания» 430
Практическое занятие по теме «Санитарно-гигиенические требования к содержанию предприятия общественного питания» 434
Практическое занятие по теме «Санитарные требования к посуде на предприятиях общественного питания» 438
Практическое занятие по теме «Бактериологический контроль предприятия общественного питания как составная часть оценки санитарного состояния» 442
Практическое занятие по теме «Принципы расследования пищевых отравлений» 444
Практическое занятие по теме «Профилактика кишечных инфекций, пищевых отравлений и гельминтозов» 448
Практическое занятие по теме «Расследование пищевых отравлений» 451
Практическое занятие по теме «Определение способа обеззараживания мяса животных и рыб, пораженного личиночными формами гельминтов» 453
Практическое занятие по теме «Санитарно-гигиеническая оценка молока по физико-химическим показателями (плотность, жир, сухой остаток, кислотность) 456
Практическое занятие по теме «Исследование мясных полуфабрикатов из котлетной массы» 465
Практическое занятие по теме «Санитарная охрана и экспертиза правильности проведения технологического процесса» 473
Практическое занятие по теме «Правила отбора проб и определение качества готовых блюд» 475
Практическое занятие по теме «Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию 483
Практическое занятие по теме «Санитарная оценка предприятия общественного питания на основе принципов ХАССП 485
Практическое занятие по теме «Составление проектов технических регламентов на кулинарную продукцию 483
Практическое занятие по теме «Санитарная оценка предприятия общественного питания на основе принципов ХАССП» 485
Методика решения задач и разрешения проблемных ситуаций по санитарно-эпидемиологическому благополучию населения связанного с потреблением продукции и услуг предприятий общественного питания 497
Литература 517
Приложения
Приложение А. Ключи к тестам 523
Приложение Б. Мероприятия в рамках концепции безопасности ХАССП на предприятии общественного питания 526
Приложение В. Инструкция по контролю за санитарным содержанием предприятия общественного питания 529
Приложение Г. Инструкция по уборке производственного помещения 534
Приложение Д. Инструкция по соблюдению правил личной гигиены персоналом предприятия общественного питания 536
